【摘 要】
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徽州臭鳜鱼是徽菜的特色之一,鲜鳜鱼采用徽州人喜爱的腌鲜发酵工艺,发酵后的臭鳜鱼闻起来臭,吃起来香,鱼肉成独特的蒜瓣状,肉质鲜嫩、醇滑爽口,同时具有一定的咀嚼口感,不仅
【基金项目】
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国家重点研发计划课题(2016YFD0400404);安徽省科技攻关计划项目(1604A0702014);安徽省农业科学院科技创新团队(13C1210)
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徽州臭鳜鱼是徽菜的特色之一,鲜鳜鱼采用徽州人喜爱的腌鲜发酵工艺,发酵后的臭鳜鱼闻起来臭,吃起来香,鱼肉成独特的蒜瓣状,肉质鲜嫩、醇滑爽口,同时具有一定的咀嚼口感,不仅保持了鳜鱼的原味原汁,又形成了独特的徽州腌鲜风味。随着经济转型、产业升级和消费需求变化,传统发酵臭鳜鱼的家庭工厂需要向规模化、标准化、产业化的现代生产企业迈进。针对徽州臭鳜鱼的生产现状进行调研,提出一些建议,以期对当地臭鳜鱼生产企业有所帮助。
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