【摘 要】
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将发酵乳杆菌JCM1173适度发酵,在红肠生产中替代亚硝酸盐,以形成红肠的特征性腌肉红色,并和常规的生产作对照.通过紫外何见光谱扫描发现,发酵乳杆菌JCM1173在发酵肉的过程中
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将发酵乳杆菌JCM1173适度发酵,在红肠生产中替代亚硝酸盐,以形成红肠的特征性腌肉红色,并和常规的生产作对照.通过紫外何见光谱扫描发现,发酵乳杆菌JCM1173在发酵肉的过程中形成NO-Mb,而且在试验范围内,添加量越高,形成的NO-Mb浓度越大,当添加量为108个/g(肉)时,其NO-Mb含量接近60 mg/kg亚硝酸盐腌制的肉.成品红肠的a值和感官评定也表现出相似的规律.这说明发酵乳杆菌JCM1173可以用于红肠生产中,代替亚硝酸盐发色.
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