酱油胀罐原因分析及控制技术研究

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2001—2004年期间,广东省“XXX”和“XXX”等品牌的多个批次PVC密闭桶装酱油经1—5个月贮藏后出现桶盖鼓胀等严重胀罐现象,但胀桶酱油打开后,酱油体态澄清,气味正常,表面无菌膜,口感无异常。笔者从微生物学角度分析酱油产气胀罐原因,试验结果表明:用普通细菌和霉菌(酵母)培养基分别分离正常和异常酱油时其菌落总数均为0-100efu/mL,没有发现异常现象;但当用特制培养基分离时,则发现异常酱油的菌落总数为:7.5×10^3-7.2×10^4cfu/mL而正常酱油的菌落总数〈10
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