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采用乳酸菌发酵糖产酸,当豆腐柴叶发酵汁的酸度在pH4～5之间时,能形成一种胶冻食品。实验结果表明：豆腐柴叶汁浓度为鲜叶比水（g/v）1∶6,发酵剂菌龄在24h,接种量为4%,发酵时间12h,蔗糖添加量为8%（g/v）形成的叶汁胶冻,胶凝强度适中,酸甜可口。
发酵型豆腐柴叶汁胶冻形成条件的探讨
【摘 要】
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采用乳酸菌发酵糖产酸,当豆腐柴叶发酵汁的酸度在pH4～5之间时,能形成一种胶冻食品。实验结果表明：豆腐柴叶汁浓度为鲜叶比水（g/v）1∶6,发酵剂菌龄在24h,接种量为4%,发酵时间12h,
【机 构】
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黄山学院生命与环境科学学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2008年1期
【基金项目】
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安徽省黄山学院自然科学研究项目(2006XKJ009)
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