【摘 要】
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研究了大豆油煎炸过程中介电特性与品质变化的相关性。利用LCR阻抗测试仪测定低频段（100~100 000 Hz）内大豆油的电学参数随温度及频率的变化规律;测定多次煎炸后大豆油的酸值、
【基金项目】
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上海市科委部分院校能力建设项目(12290502200);上海高校知识服务平台-上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206)
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研究了大豆油煎炸过程中介电特性与品质变化的相关性。利用LCR阻抗测试仪测定低频段（100~100 000 Hz）内大豆油的电学参数随温度及频率的变化规律;测定多次煎炸后大豆油的酸值、碘值、羰基值、极性组分的变化,并与介电常数、介电损耗及电导率进行拟合。结果表明：大豆油的电学参数与频率和温度呈一定的相关性;最佳测定条件为频率100 000 Hz、温度20℃;随着煎炸次数的增加,大豆油酸值、羰基值、极性组分升高,碘值下降;介电常数和电导率升高,且与品质指标呈良好的相关性,相关系数均大于0.88;大豆油的介电损
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