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综述了酶技术在牛奶生产，牛奶成分修饰，生物活性肽制备，干酪生产，乳品保鲜等方面的应用。在酶的作用下，牛乳中的乳糖、乳蛋白、苯丙氨酸等可以降解成不耐受机体可以直接吸收利用的成分，防止乳糖不耐症、牛乳蛋白过敏及苯丙酮尿症的发生，以扩大牛奶消费人群。应用酶技术还可以提高乳制品生产的质量和安全性，改进生产工艺过程和改善产品风味。