【摘 要】
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本文对30头肉牛宰后经电刺激的胴体从背最长肌肉处取样在近冰点温度（1～-1℃）下贮存10d过程中游离Ca^2＋、ATP、总游离氨基酸、糖原、失水率的变化进行了研究.结果表明,10d中糖原、
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古科尔沁牛业股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（30470440）
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本文对30头肉牛宰后经电刺激的胴体从背最长肌肉处取样在近冰点温度（1～-1℃）下贮存10d过程中游离Ca^2＋、ATP、总游离氨基酸、糖原、失水率的变化进行了研究.结果表明,10d中糖原、总游离氨基酸、ATP、失水率的变化几乎是同步的,均在刚宰后的0～1d（24h）中变化明显,第2d（48h）是转折点,而游离Ca2＋第3d（72h）是转折点.作出了相应的变化曲线图,对指标间作Pearson相关性分析表明：游离钙与可溶性磷、游离钙与失水率、可溶性磷与失水率、糖原与总游离氨基酸、糖原与可溶性磷之间相关系数均极
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