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在20°P超高浓麦汁发酵中，研究了小麦面筋蛋白水解物的水解度和添加量对酿酒酵母生长和发酵性能的影响.结果表明：酶解24h，水解物达到最大水解度22.4%，其对酵母的促生长效果最好；向超高浓麦汁中补充1.0%的水解物可使酵母净增长量提高4.6%，氨基氮利用率提高41.2%，乙醇产量提高15.2%，作用效果显著。这说明小麦面筋蛋白水解物是超高浓麦汁发酵中酵母同化和代谢的有效氮源.