【摘 要】
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为了探讨牦牛奶酪中乳酸菌菌种的多样性和发酵性能,从西藏、云南、新疆采集了17个样品,用MRS培养基菌落计数平均值为(4.08±0.60)(lg(CFU/g)),pH值平均值为4.52±0.29,采用表
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工技术重点实验室,西藏农牧学院科研处生物技术中心,新疆农业大学食品科学与药学学院,云南农业大学食品科学与技术学院
【基金项目】
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2009年西南大学中央高校基本科研业务费专项(XDJK2009C039);国家自然科学基金地方项目(31060020)
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为了探讨牦牛奶酪中乳酸菌菌种的多样性和发酵性能,从西藏、云南、新疆采集了17个样品,用MRS培养基菌落计数平均值为(4.08±0.60)(lg(CFU/g)),pH值平均值为4.52±0.29,采用表型和基因型相结合的方法鉴定出39株乳酸菌,其中乳杆菌35株为L.buchneri 2株、L.casei 16株、L.diolivorans 3株、L.fermentum 3株、L.helveticus 3株、L.kefiri 3株和L.plantarum 5株,片球菌4株为P.acidilactici 1株、P.pentosaceus 3株。通过对39株菌产酸活性、利用柠檬酸盐、产蛋白酶和胞外多糖活性等发酵性能分析,筛选出产酸活性强的菌株X24、X38、X29、X25、X21、X22、X30、X35,而菌株T7同时能利用柠檬酸盐、产蛋白酶和胞外多糖,都具有优良的发酵性能。说明牦牛奶酪中乳酸菌菌种具有多样性,有发酵性能优良的菌株。
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