探索不同糖醇类物质对冷冻南美白对虾的品质保障作用。以冷冻南美白对虾虾仁为对象，以焦磷酸钠和蒸馏水处理分别为阳性和空白对照，比较了 8 种常见糖醇类物质对冷冻虾仁的抗冻保水作用。结果表明：-18℃冻藏 3 周后，相比于空白对照组，3.0 g/100 m L 甘露糖醇、木糖醇和异麦芽糖醇等浸泡处理，显著降低了冷冻虾仁的加压损失率和解冻损失率（P < 0.05）。异山梨糖醇、D-山梨糖醇和木糖醇浸泡处理对冷冻虾仁蒸煮损失率的改善效果显著（P < 0.05）。对 8 种糖醇类物质保湿性和吸湿性的分析发现，异山梨糖醇和木糖醇的保湿、吸湿特性，显著优于其它几种糖醇（P < 0.05）。虾仁感官分析结果表明，经木糖醇、甘露糖醇等处理后，冷冻虾仁的外观形态和色泽特性均显著优于空白和焦磷酸钠组（P < 0.05），而对于虾仁气味、弹性等未产生显著性影响（P > 0.05）。综合来看，木糖醇、甘露糖醇和异山梨糖醇对冷冻虾仁的抗冻保水效果较佳，可有效实现冷冻虾仁冻藏品质的改良与保障。