【摘 要】
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壳寡糖和氨基葡萄糖在功能性食品和医药领域应用广泛,但不当的生产工艺会引起非酶褐变,严重影响产品外观及其生物活性。研究对壳寡糖及氨基葡萄糖非酶褐变程度表征、非酶褐变
【机 构】
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中国药科大学食品科学与安全系; 中国药科大学理学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(项目批准号:81202491)
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壳寡糖和氨基葡萄糖在功能性食品和医药领域应用广泛,但不当的生产工艺会引起非酶褐变,严重影响产品外观及其生物活性。研究对壳寡糖及氨基葡萄糖非酶褐变程度表征、非酶褐变机理、影响因素、非酶褐变抑制进行了综述。褐变降解途径主要有羰氨反应,反醇醛缩合,分子间脱水和烯醇化反应;壳寡糖和氨基葡萄糖非酶褐变主要受温度,pH,加热时间的影响;NaBH4,NaHSO3等还原剂能够有效抑制壳寡糖和氨基葡萄糖非酶褐变。
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