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根据Morita和Russel的定义，低温微生物可分为两类：一类是其最高生长温度低于20℃的微生物称嗜冷菌(psychrophiles)，另一类是指在0～40℃可以生长的微生物称耐冷菌(psychrotrophs)。这些微生物体内的温度与环境温度很接近。尽管低温对生化反应有着强烈的负效应，但低温微生物在低温下却能成功地生长与繁殖，它们因此产生了各种各样的适应机制，主要是细胞膜、蛋白质、酶分子水平上发生了精细的组成和结构的变化[1]，因此弥补了低温对生长的有害影响。