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本文浅述了食品中美拉德反应受食品中氨基酸的种类、糖的种类、水分、pH值、反应温度、反应时间以及添加剂的使用等因素的影响。合理的配料、加工工艺和贮藏方法不仅可以赋予食品以整体的愉快、诱人的风味,而且还可以减少氨基酸和糖的损失,甚至于减少一些有毒物质的产生。
影响食品中美拉德反应的因素
【摘 要】
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本文浅述了食品中美拉德反应受食品中氨基酸的种类、糖的种类、水分、pH值、反应温度、反应时间以及添加剂的使用等因素的影响。合理的配料、加工工艺和贮藏方法不仅可以赋予
【机 构】
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重庆市万县农业学校
【出 处】
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四川食品与发酵
【发表日期】
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1998年03期
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