随着清明节的迈过，新春第一出茶叶的采摘期也将结束。不过，这号“国饮”级的物质，与苍井空代言龙井茶的新闻一样，还能获得持续发酵的机会。新摘的春茶青涩性感，发酵的陈茶成熟丰满，作为茶客，你对此了解吗？
　　
　　为什么要喝茶
　　
　　很长时间以来，笔者都搞不明白，人们为什么会对茶叶——这种山茶科山茶属植物的苦涩叶片产生感情。直到有一次跟朋友聊天，喝了一晚上的茶，也兴奋了一晚上，虽然话题并没有什么刺激性——忽然发现，这才是这种小叶子的奇妙用处。
　　在传说中，茶叶的起源确实是一种兴奋剂。据传，达摩祖师面壁打坐了5年，已经是昏昏欲睡，眼皮都能把牙签压折的时候，他干脆撕下自己的眼皮扔到地上。结果达摩的眼皮就变成了两棵绿色植物。在好奇地嚼了嚼这个植物的叶片之后，达摩顿感精神百倍，最终圆满完成了参禅。
　　事实上，早在“种”茶树的达摩出生之前，就有很多人在使用茶叶了。所以流传更为广泛的传说是，神农尝百草时发现了一种可以解百毒的仙草，于是带在身边，每当中毒的时候就嚼上一片。当然，这种“万能解药”其实连生扁豆这样的普通毒素也对付不了。唯一的用处就是可以让神农氏能集中精神来精确分辨香花毒草吧。
　　反过来看，世界三大饮料多少都跟“兴奋神经”有关系，除了茶，咖啡和可可的作用大抵是这样的。至于口味，也都没有脱出“苦”的基调。没办法，让人精神不正常的物质基本上都会被我们味觉系统定义为“苦味”，像咖啡因这样能产生有益副作用的亦是如此。另外，还混杂了其他的苦味物质，比如茶叶中的以儿茶素为代表的茶多酚类物质。只不过，这些苦味植物里面还混杂着其他的一些或甜或鲜的风味物质（如氨基酸），让口味变得不同起来。
　　
　　体会春茶的性感
　　
　　笔者对茶叶味道的重新认识，还是进入21世纪后的事情。2000年初的时候跟随老师进行生物课的野外实习，来到了普洱市。当时正是春茶上市的日子。整个小城都弥漫着茶叶的味道。也不知道是实习的兴奋劲影响了味觉，还是春茶固有的鲜味，总算对茶客们“泡一壶心仪的春茶”的愉悦感情有了些许了解。
　　茶叶的色和鲜确实有着不同的标准。决定茶叶品质的主要是影响色泽的叶绿素，以及产生苦味影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质。春天时由于太阳光还不甚强烈，所以新长出的茶树叶芽得“需要”更多的叶绿素，来吸收阳光，自然也就显得更鲜绿一些。而作为发育枝条尖端的部位，建设细胞所需的氨基酸和酯类物质都会云集于此，由于温度的影响，这里的细胞建设工作会比较缓慢，因而大量的提供鲜味口感的氨基酸都被积累了下来。当然代谢不紧不慢的进行，也让茶多酚这些次生代谢产物积累在一个适合的水平上，获得平衡的口感。
　　随着夏日来临，气温升高。茶树生长进入了旺盛时期，临时仓库里的氨基酸储备自然不多，代谢旺盛的叶片中聚集了过多的茶多酚，使得苦味过重。并且在夏天的强烈阳光下，用不着太多的叶绿素，并且防止强光破坏叶绿素，还得生产出作为保护剂的花青素，而后者的苦味不会让舌头痛快，这样一来，茶叶色味就大打折扣了。
　　有研究人员尝试着，为夏日的茶树遮阴蔽日，模拟茶树在春天的生长环境，据说也能大大改善口感。至于茶叶采摘是否出自少女之手，更像是个炒作的概念，只要捻得合适新叶嫩芽，出来的茶汤固然都是一样的滋味。
　　不过，对于绿茶来说，越新鲜滋味确实越好。因为前面提到的那些影响色泽味道的物质都愿意跟氧气打交道，从而变身成灰暗、怪味的家伙。有实验表明，在常温光照储存条件下，叶绿素会被很快分解，让绿茶变成黄茶杆；氨基酸会被降解，让茶叶鲜味尽失；本来与味道相安无事的脂肪也会降解，散发怪味的醇、醛、酸，让茶叶的滋味大打折扣。所以，把绿茶请进低温、避光且隔绝氧气的小环境中，能让它们鲜活的口感保持的时间更长些。
　　
　　普洱茶要喝陈的吗
　　
　　并非所有的茶叶都要趁鲜喝为好，普洱茶便是如此。倘若你不是对浓烈的茶味有特殊爱好的话，一定会对初制而成的普洱茶失望透顶。作为原料的云南大叶茶中的茶多酚含量较高，于是带来的苦味也异常强烈。如果说西湖龙井的茶叶像红酒，那普洱的茶叶就如同度数很高的老白干和二锅头了，若非老茶客，恐怕难以抵挡这种猛烈攻势。笔者的很多云南亲友喝外省的茶叶都会觉得不够味，大抵也是因为茶多酚含量的缘故了。
　　还好，普洱茶可以陈年发酵，在这个过程中，苦味会被消减。虽然一提到发酵，我们立马想到的总是酸奶、酱油、豆腐乳之类的东西。这种过程真的发生在普洱茶身上，也必须经过这个过程，普洱茶才能化身可口的饮品（当然，红茶也是如此）。普洱的精妙之处，就在于其发酵之美。附着在上面的根霉菌会分解淀粉，让茶汤展现出美妙的甜味；酵母菌产生的蛋白质和氨基酸让茶味更为醇厚；而曲霉则会将茶多酚转为由茶红素和茶黄素，这样让茶汤染上亮丽的红色。经过这些微生物打扮，普洱茶的美丽才会显现出来。
　　那些采摘后的茶叶，并非如绿茶一样经过炒制，而是在太阳下面晒干之后就储存了起来。所以呢，还有些许水分可以供上面提到的微生物休养生息，让云南大叶茶展现出柔美的另一面。还有一种粗暴的工艺，就是有意向普洱茶上喷水，促进微生物生长发酵。
　　不过，普洱茶的发酵工艺却并非有意研发，晒干后的茶叶在储存过程中不断受到微生物的骚扰。于是丢掉了最初的“青涩”变得“成熟丰满”起来了。笔者觉得，这种工艺的开发过程，应该与臭豆腐的开发没啥两样。至于茶砖这种特殊的形态，也是为了便于运输开发出来。要知道，当年从云南运出茶叶可都是需要肩挑马驮，翻山越岭的。把茶叶压紧制成茶砖无疑可以在背篓里多放进一些茶叶，提高运输效率。
　　2005年时，曾经有人设计了一场运茶秀——特意用马队将精选的茶砖从云南运到北京。据说在运输过程中，这些茶叶还会不断发酵，产生特别的风味，从而得到更为纯粹的普洱茶，在当时引来围观无数。这其中是有几分道理，确有研究表明，温湿度的变化对于普洱茶的发酵结果产生影响。不过近年来，普洱茶发酵菌种以及发酵的温度的黑箱已经逐步打开，整个过程完全可以在厂房中实现，根本不用辛苦马匹和赶马人。但在经历这么一轮“马队送茶”的包装后，运茶秀中一两茶叶的售价高到上万元。
　　其实，这种特别的普洱茶的营养成分并不会与普通绿茶有多大差别，特别是维生素C在发酵过程中已经损失殆尽，其他的矿物质等营养元素也不会因为发酵提升。况且，这些物质更容易从其他食物获得，用喝茶的方法来实现无异于缘木求鱼。最大的变化还是影响口味的茶多酚的含量，所以选择绿茶还是普洱茶，不过是选可乐还是选雪碧的问题而已。
　　
　　隔夜茶究竟能不能喝
　　
　　隔夜茶汤的变化主要是茶多酚类物质发生了化学氧化，导致茶汤颜色变深；同时，氨基酸等呈味成分的减少和香气物质的挥发等导致茶汤香气滋味变差。因此，科学地讲，隔夜茶只要没有发生微生物污染（如变馊/变质/发霉等），还是可以喝的。
　　当然，隔夜茶由于冲泡时间过久，又没有采用任何保鲜措施，可能会造成部分营养成分变化，但最主要的还是风味丧失。因此，要想品出茶中真滋味，最好是现泡现喝，不提倡喝隔夜茶。