【摘 要】
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硬度是脆肉鲩鱼肉最具代表性的质构特征之一。为筛选出能够区分脆肉鲩鱼和草鱼硬度特性的测试条件、研究脆肉鲩鱼肉品质,本文以草鱼为对照,采用单因素分析法分别研究了质构仪
【基金项目】
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农业部水产品加工重点实验室项目（NYJG201304）, 国家科技支撑计划项目（2012BAD28B00）, 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目（2011TS08）
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硬度是脆肉鲩鱼肉最具代表性的质构特征之一。为筛选出能够区分脆肉鲩鱼和草鱼硬度特性的测试条件、研究脆肉鲩鱼肉品质,本文以草鱼为对照,采用单因素分析法分别研究了质构仪的测试探头、测试速度及压缩距离对脆肉鲩鱼硬度测定的影响,最终确定了脆肉鲩鱼背肌硬度的测定方法：测试模式：TPA;探头：TA41圆柱形不锈钢探头,直径为6mm;测试速度：30mm/min;压缩距离：4mm;触发值：Auto,5g;循环次数：Auto,2次;间隔时间：Auto,0s。希望借此对脆肉鲩鱼肉的综合品质评价起到借鉴作用。
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