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以克氏原螯虾副产物为原料，利用生物酶技术提取其中的蛋白肽，采用正交试验优化工艺，并对蛋白肽进行抗氧化性研究及氨基酸组成成分分析。结果表明：克氏原螯虾蛋白肽最优制备工艺为碱性蛋白酶，酶解时间3h，酶解温度55℃，料液比1：20，pH值9．0，加酶量2．5％，在此条件下，蛋白质水解度达到最大值，为67．51％。蛋白肽的还原能力及羟基自由基清除能力较强，而DPPH自由基清除能力弱。蛋白肽中所含氨基酸丰富，其中人体所需的必需氨基酸占氨基酸总量的47．4％，呈味氨基酸（尤其是谷氨酸、天冬氨酸）的含量较多。