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通过检测无乳糖酸奶与普通酸奶的酸度、黏度、活菌总数及色泽、滋味和气味的变化,系统比较无乳糖酸奶和普通酸奶的差异性。分别采用37℃和42℃发酵制备无乳糖酸奶和普通酸奶,检测其发酵和贮存期间酸度、黏度及活菌总数的变化趋势,结合电子鼻、电子舌、电子眼技术检测气味、滋味、色泽的变化。结果表明:发酵期间无乳糖酸奶的酸度增速较普通酸奶快,黏度增加值大。发酵结束后,37℃发酵的无乳糖酸奶的乳酸菌数量是普通酸奶的3.50倍;42℃发酵的无乳糖酸奶乳酸菌数量是普通酸奶的2.30倍。37℃发酵酸奶以4094色号为主;42℃发