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谷氨酰胺转氨酶(TGase)作为生物催化剂,催化蛋白质中γ-谷氨酰胺残基与带有伯氨的糖共价结合,从而改善蛋白的功能特性,减少美拉德反应中副产物的形成。综述了谷氨酰胺转氨酶酶促糖基化的反应机理、作用形式及其产物在食品中的应用,并对谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质糖基化的发展前景进行了展望。
谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质糖基化的研究进展
【摘 要】
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谷氨酰胺转氨酶(TGase)作为生物催化剂,催化蛋白质中γ-谷氨酰胺残基与带有伯氨的糖共价结合,从而改善蛋白的功能特性,减少美拉德反应中副产物的形成。综述了谷氨酰胺转氨酶
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【出 处】
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中国油脂
【发表日期】
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2020年4期
【基金项目】
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天津市教委科研计划项目(2018KJ092)
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