【摘 要】
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以大理漾濞核桃为原料进行核桃原浆生产工艺条件及产品的蛋白质含量、可溶性固形物含量、酸碱值、总多酚含量等理化指标及菌落总数、大肠菌群微生物指标等进行了测定。结果表
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以大理漾濞核桃为原料进行核桃原浆生产工艺条件及产品的蛋白质含量、可溶性固形物含量、酸碱值、总多酚含量等理化指标及菌落总数、大肠菌群微生物指标等进行了测定。结果表明:核桃仁得率为414.600 g/kg;核桃仁去皮最佳条件为自来水浸泡10 min后以1%的Na OH在60℃下浸泡5 min,自来水冲洗去皮;核桃乳胶体磨研磨的最佳工艺条件:常温、研磨时间为8min,研磨次数为2次;核桃乳均质实验的最佳工艺条件:常温,均质压力40 MPa,二次均质较佳;杀菌实验的最佳条件:用高压灭菌锅在121℃条件下灭菌15 min;制作核桃原浆的核桃仁选择除去外层褐色薄皮的核桃仁;带皮核桃仁总蛋白质含量为18.241 g/100 g、总多酚含量为14.602g/100 g;去皮核桃仁总蛋白质含量为17.313 g/100 g、总多酚含量为1.485 g/100 g;核桃仁磨浆最佳的固液比为1:8(g/g)、可溶性蛋白质得率6.18 mg/m L、可溶性固形物含量为2.0%。
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