法国人吃兔？对，法国人吃兔，可爱的小白兔和野兔都吃，而且花樣不少。
　　我认识的第一个法国朋友带我去他家时，那天晚餐朋友妈妈端上桌的就是朋友最爱的家常菜：芥末炖兔肉。一锅奶香浓郁，带着法国黄芥末特有的辛香味弥漫整间屋子，切成块状像鸡肉般的兔肉被一堆蘑菇胡萝卜围绕着，上头洒了翠绿色的洋香芹，看起来挺好的。
　　朋友妈妈很大方地舀上一大盘，还边问：喜欢兔腿，还是兔脊？兔肝也来一点儿？语气亲切得天经地义，仿佛人人都是从小吃兔子长大的。小时候兔肉在台湾还不是那么罕见，三杯兔肉还是中南部啤酒屋常见的下酒好菜。成都的兔头是地方名菜，我路过几次成都，始终下不了决心去尝尝。最近一次狠下心，想还是该试试，最后仍临阵脱逃。
　　兔肉是法国人的家常肉食，在超市肉店里和牛羊鸡鸭摆一起，买整只请店家切块或是只买腿，看着切刀高举狠落时并没有我们对可爱小宠物那样的愧疚情结，想的是它该有多美味。
　　兔肉吃起来像鸡肉而更紧实些，因此多数时候是用长时间炖煮或烧烤而成。但是换个角度说，煮得不入门时，干柴碎渣，非常无趣，所以脊肉部位经常用培根肉或是兔皮包住下去烹调，保住肉质的鲜嫩。不然，就煮好后放一夜让其入味，而不是用火力将之催熟、催老。所以在法国餐厅点兔肉料理，好坏优劣，天南地北，是要有点儿冒险精神。
　　不过感谢科技的进步，二十一世纪的时代，用真空低温烹煮，不论是骨感的细腰还是丰满的美腿，想保住其鲜嫩比过去的生铁小炖锅简单多了。
　　法国熟食店里常见兔肉酱：在水里放了洋葱、胡萝卜、香草煮熟的兔胸/兔脊肉，把蔬菜和兔肉分别取出。另外用羊蹄猪脚熬胶质高汤冻，放进长方形的陶瓷钵中，待冷，切成一片片的肉酱冷食，搭配色拉菜或是夹棍子面包，法国人野餐常见到这个携带方便的家常风味。
　　许多人以为兔子有臊味，其实不然。兔子是素食动物，色拉青草葫萝卜喂大的，感觉上健康得多，蛋白质含量高，而且瘦肉居多，热量肥油比起其他肉类好多了。兔肉纤维粗大，咬感虽粗犷，味道却是细致的。普罗旺斯用鼠尾草、百里香、蕃茄和腌渍橄榄来炖兔子，厚腴甘美而具地方风情。
　　真正有骚味的是野兔Lievre，秋冬时节开放狞猎，皇家兔肉（Lievre a la Royale）是兔肉料理中最顶级的做法，源自16世纪法国皇室还在罗亚尔河城堡，还没定都巴黎时期的王室名菜：将野兔的内脏——心、肝、腰——取出待用，兔体内镶有鹅肝野菌熏肉做成的肉馅，与洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜香料浸泡在红酒中一夜，镶馅兔子放进铸铁锅中，进烤箱以慢火炖煮十几小时，使其兔肉软烂如泥，兔心肝要切碎，鹅肝切碎，用煮兔的汤汁熬煮酱汁，最后用兔血和干邑烈酒将酱汁收缩浓稠，上桌后淋在兔肉上。由于兔肉和酱汁几成一锅深不见底的墨黑色，可以单用一把汤匙吃。也有人说，如果不能用汤匙舀着吃的皇家兔肉是不及格的。
　　多情认真的厨子对待兔子像对待女子，讲究腰是腰，腿是腿，心是心，肝是肝，要分开照顾，细腻处理。阿尔卑斯山湖边小城有位两星厨师就让我见识到一道“全方位兔子（Lapin a toutes ses etats）”：兔腿用煎烧的，里脊用炖的，其他部位的肉油封后剔出做成肉泥小球，还有一小盅美味的兔肉香料高汤，上面一小串兔肝和兔心的烧烤，样样精致可口，果然每个部位都吃得出其特色口感来，形象非常乡村菜的兔肉料理翻身一变，成为极具现代感的精致美味。
　　还有单吃兔脑的，不过那是西班牙加太隆尼亚的地方菜，我在分子厨艺大师Fenran Adria的餐厅El Bulli吃到的。两小陀白色物，像压扁在地上的口香糖，软软塌塌的，我迅速地送进嘴里，嚼了两下匆匆吞进肚里，不敢多想，所以也没吃出味道来。
　　说法国人吃兔肉，而且爱吃。可是我说起成都的兔头，法国人带着惊恐的表情看着我：不会吧？整颗头端上桌？这东西怎么吃？我没好气地回：你们不也吃羊脑？
　　所以说，吃东西还是需要一点儿脑袋来思考的。可是这么一来，大概有很多东西很多人就不敢吃了。