不同部位高原牦牛肉品质评价

来源 :畜牧兽医学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:qncy1230s
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为了研究高原牦牛不同部位肉的品质特性,本研究采集了10头牦牛的冈上肌(SU)、腰大肌(PM)、背阔肌(LA)、背最长肌(LD)、臂股二头肌(BF)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)、臂股四头肌(QF)8个部位分割肉,并测定了其蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH、L*值、a*值、b*值7项品质指标。结果发现,不同部位牦牛肉之间,除了a*值以外,其余6项品质指标均存在显著差异(P<0.05)。腰大肌、背阔肌、半腱肌相对于其他部位嫩度显著较好(P<0.05),其剪切力均未超过6kg,而背阔肌、半腱肌、半
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