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许多研究表明，反式脂肪酸不仅与心血管疾病和婴儿的生长发育关系密切，还会导致妇女患Ⅱ型糖尿病；反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍。过去人们曾认为饱和脂肪酸是身体健康的大敌，但现在，我们有充分的理由相信，食品中的反式脂肪酸比饱和脂肪酸的危害更大。反式脂肪酸的存在，特别是反式脂肪酸对人体健康的危害，引起了各国分析化学家们的高度重视，他们已致力于反式脂肪酸的含量及其摄入量等问题的分析和调查。