【摘 要】
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对酸奶的硬度、黏度、凝聚性、保水性进行测定,研究了不同增稠剂对酸奶质地和感官特性的影响。结果表明,果胶、明胶、耐酸CMC、海藻酸钠分别提高了酸奶的黏度,而槐豆胶、瓜尔
【机 构】
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东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
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对酸奶的硬度、黏度、凝聚性、保水性进行测定,研究了不同增稠剂对酸奶质地和感官特性的影响。结果表明,果胶、明胶、耐酸CMC、海藻酸钠分别提高了酸奶的黏度,而槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶则相反;只有果胶和明胶提高了酸奶的保水力;果胶、明胶对酸奶质地的影响随着浓度的增加而增加。统计结果表明,当增稠剂添加量为0.1%时,不同增稠剂对酸奶的质地存在显著影响;同时,增稠剂浓度对酸奶质地的影响也显著。
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