【摘 要】
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为了改善鱼糜制品的品质,研究2 mL/100 g大豆油和10 mL/100 g预乳化大豆油(即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2 mL/100 g大豆油)对金线鱼鱼糜凝胶性能
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江）
【基金项目】
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广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2019KJ150),南方海洋科学与工程重点实验室(湛江)资助项目(ZJW-2019-07),湛江市海洋经济创新发展示范市建设项目(XM-202008-01B1)。
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为了改善鱼糜制品的品质,研究2 mL/100 g大豆油和10 mL/100 g预乳化大豆油(即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2 mL/100 g大豆油)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响,比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,直接添加2 mL/100 g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶质构特性较差,持水性下降,蒸煮损失率增加(P<0.05),凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10~0.175μm,凝胶三
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