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本实验以高白鲑为研究对象，对其基本营养成分，理化（pH、持水率、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、三甲胺氮值），肌肉蛋白质（蛋白质组成、Ca^2＋-ATPase活性、表面疏水性），感官及微生物指标进行测定，揭示高白鲑在冷藏（4℃）过程中品质变化规律。结果表明：高白鲑是一种高蛋白鱼类，其蛋白质含量高达18．95％±0．12％；随着贮藏时间的延长，高白鲑各项指标都呈现出不同程度的变化趋势，pH呈先下降后上升的“V”字形变化趋势，在贮藏第10d时pH上升至7．15。持水率随贮藏时间的增加而逐渐下降，由初