【摘 要】
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研究对牛脂进行通气氧化以及酶解处理的工艺条件。结果表明，将牛脂于190℃通气氧化60min后，冷却至55℃，添加0．4％脂肪酶，水解90min。经过处理后的牛脂20g与牛骨素30g、酱油10mL、木
【机 构】
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上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,DPOInternational上海代表处
【基金项目】
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上海应用技术学院引进人才基金项目(编号:YJ2006-01)
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研究对牛脂进行通气氧化以及酶解处理的工艺条件。结果表明，将牛脂于190℃通气氧化60min后，冷却至55℃，添加0．4％脂肪酶，水解90min。经过处理后的牛脂20g与牛骨素30g、酱油10mL、木糖1．6g、L-半胱氨酸0．6g和HVP 6g，在110℃下反应60min，得到具有较浓牛肉风味的热反应香基。
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