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乳酸菌(LAB)是一类能发酵糖类产生乳酸的革兰氏阳性细菌,大部分能够抑制腐败菌生长。以从泡菜、发酵乳及火腿等原料中分离筛选到的乳酸菌为研究对象,研究其发酵上清液对铜绿假单胞菌的抑菌效果。探讨了不同酶、初始培养pH、NaCl浓度和培养时间对乳酸菌素抑菌活性的影响,研究了乳酸菌素的热稳定性及最小抑菌浓度。结果表明:菌株Zd产生的乳酸菌素具有最好的热稳定性,并在初始pH为5,添加4%NaCl的环境下培养24h时具有最佳抑菌活性。