【摘 要】
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为开发长白山特色山野菜加工新产品,以老山芹为原料,通过单因素试验和正交试验研究盐浓度、接种量及发酵时间对老山芹泡菜品质的影响,并对发酵工艺进行优化.结果表明:影响老山芹泡菜品质主要因素的主次顺序为接种量、发酵时间和盐浓度,老山芹泡菜发酵工艺最优组合为接种量0.4%、盐浓度6%、发酵时间21 d,此工艺条件下发酵所得老山芹泡菜适合大众口味.
【基金项目】
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吉林省科技发展计划项目（20190301078NY）；
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为开发长白山特色山野菜加工新产品,以老山芹为原料,通过单因素试验和正交试验研究盐浓度、接种量及发酵时间对老山芹泡菜品质的影响,并对发酵工艺进行优化.结果表明:影响老山芹泡菜品质主要因素的主次顺序为接种量、发酵时间和盐浓度,老山芹泡菜发酵工艺最优组合为接种量0.4%、盐浓度6%、发酵时间21 d,此工艺条件下发酵所得老山芹泡菜适合大众口味.
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