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摘 要：简介了现阶段新鲜茶树菇贮藏保鲜的方法，以及各种方法的优缺点，提出了一套安全无毒，经济可行，实用性强，易于推广的新方法，该方法可以使茶树在2～3℃的条件下保持30d货架期；在15～20℃的条件，可以保持10d的货架期。
关键词：茶树菇；气调；保鲜
中图分类号：TS255.3 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20150940003
引言
茶树菇为原产于中国的食用菌，因其可在柳树、茶树、杨树等树种的枯树桩上生长，故又名柳松茸、茶树菇、杨树菇等。茶树菇还因其具有脆嫩的口感、鲜美的味道、丰富的营养成分、种类繁多的对人体有益的微量元素和生理功能活性成分而成为世界公认的最健康的食品之一，它不仅具有很高的食用价值，还具有很高的药用价值[1-4]。
然而茶树菇在采后仍是一个具有强烈新陈代谢活动的有机体，其采后呼吸类型为跃变型。茶树菇采后的新陈代谢会引起菌柄伸长、菌体褐变、开伞、失水萎缩、风味质地下降，因此茶树菇属于难以储运的食用菌，新鲜茶树菇在采收后的3 d内，菇体就会因失水过多而萎蔫、菌体、菇褶开始褐变，根部和菌伞边缘开始腐烂。每年的出菇盛期，由于大量新鲜茶树菇集中上市，市场却没有适当扩大，因而鲜菇难以销售，价格低下，导致菇农利益受损，制约了茶树菇产业的进一步发展。另一方面一些远离种植区的区域，又因新鲜茶树菇难以储运而无货可售。因而对新鲜茶树菇采后保鲜及包装技术进行研究十分必要。
1 茶树菇主要保鲜方法
近年来，随着人们对健康饮食的注重，市场对作为健康食品的茶树菇的需求量越来越大，科研人员以及菇农对茶树菇的保鲜技术进行了研究和应用。然而，国内的茶树菇栽培过程中科学管理水平低，企业化运作起步较晚，商业化程度有限，相关研究主要以休闲食品加工、有效成分提取、高产栽培技术、采后干制技术为主，关于茶树菇采后保鲜及包装技术的研究鲜有公开报道，相关报道主要是冷藏保鲜、自发气调保鲜、O3保鲜及化学药剂保鲜。
1.1 冷藏保鲜
通过适当的降低温度来抑制茶树菇采后的新陈代谢和催化酶的活性达到延长茶树菇贮藏期和货架期的保鲜方法[5]。25℃恒温贮藏，茶树菇在2d内会发生腐烂，而在5℃茶树菇可以保持8d的货架期。因为适当的低温有效地减少了茶树菇采后的物质消耗，抑制了茶树菇的新陈代谢作用，延缓茶树菇自由基的产生，防止膜脂过氧化[6]。低温结合真空对薄膜袋包装的茶树菇进行预冷，对茶树菇的采后保鲜具有显著效果，具体表现为茶树菇在采后10d内不褐变、不开伞、不萎蔫、菌膜不脱落，失重率比常温贮藏减少7%，呼吸强度比常温贮藏低30%，Vc保存率比常温贮藏高20.5%[7]。
1.2 自发气调保鲜
以塑料周转篮为承载体，内衬聚乙烯塑料薄膜，采收7、8成熟的茶树菇整齐地摆放于周转篮内，置于5℃的低温下，并结合低压处理，抑制呼吸强度，可防止失水，阻止乙烯的形成和累积，降低营养基质损耗，抑制PPO活力，延缓菇体新陈代谢速度，防止微生物繁殖，延长菇体保鲜期和货架期，可以使新鲜茶树菇贮藏到25d时，好菇率仍为97.5%，菇体各项理化指标基本保持在采收时水平。
1.3 臭氧保鲜
将茶树菇放置于一定浓度的臭氧环境中，利用臭氧的杀菌作用来保鲜的一种方法。O3处理茶树菇30S后，在约20℃下贮藏，可以减弱新鲜茶树菇采后的呼吸强度，并且在不明显影响茶树菇失重率和电导率的情况下，减少茶树菇采后游离氨基酸的生成，然而O3的处理时间变为60～120S时，则不利于茶树菇的保鲜[8]。
1.4 化学药剂保鲜
Na2S2O5，柠檬酸、比久、NaCI和Vc有抑制菇体开伞、褐变和腐烂的作用，是食用菌保鲜过程中应用较多的化学药剂，除此之外茶树菇保鲜中还常用EDTA-2Na、L-Cys、CA或PA为保鲜剂。茶树菇用复合保鲜剂（浓度分别为2.5、0.5、1.0和3.0mg·ml-1的L-Cys、EDTA-2Na、PA和CA组成）处理后，在9～11℃下保鲜6d，贮藏期间无异味，不开伞，呼吸强度和褐变度显著低于对照[9]。
上述保鲜方法对茶树菇的采后贮藏有一定地效用，但因各种保鲜及包装方法均存在或多或少的局限，因而未能在商业中得到大规模的应用。低温保鲜单独使用保鲜期较短，土建投资大；化学保鲜的药剂浓度控制和残留问题仍旧没有得到很好的解决；自发气调保鲜的前期降氧速度慢，随着贮藏期的增加，CO2的浓度会积累的越来越高，控制不当很容易引起茶树菇酒精中毒；单独使用O3对茶树菇进行处理的效果非常有限等。因此，如何有效地延长茶树菇采后的贮藏保鲜期，延缓贮藏过程中的质量变化成为了茶树菇生产经营者和相关科研人员的重要任务。
2 茶树菇气调保鲜新工艺
因此需要研究开发出一套安全无毒，经济可行，实用性强，易于推广的新方法，以充分满足茶树菇现有的生产模式和采后贮运方式，尽可能地降低采后损失，增加菇农和相关企业的收益，提高茶树菇产业整体效益。成都市农林科学院农产品研究所与茶树菇种植专业合作社以及中国西部食用菌博览园内多家公司联合改进茶树菇采后保鲜及包装技术，使得茶树菇在常温（25℃）下采后货架期延长至7d以上，为种植企业和销售公司减少了很大的损失。其保鲜及包装技术由以下步骤组成。
2.1 选择八九成熟色泽正常、菇体完整、无机械损伤、朵形一致、无虫害的新鲜菇体进行采收
清除新鲜茶树菇根部基质，去除茶树菇基部老化组织。由于茶树菇根基部带有大量的微生物和病原菌，去掉其带基质的根部可以有效减少茶树菇菇体所携带的微生物和病原菌，有效降低茶树菇发病和感染病菌的可能性，从而达到延长货架期的目的。
2.2 将采收后的茶树菇进行紫外灭菌
用9W紫外灯距离茶树菇菇体30～50cm处进行照射3～5min，进一步杀灭茶树菇菇体所携带的微生物和病原菌，经试验检验，经紫外杀菌后，茶树菇菇体所携带微生物将减少73%。 2.3 装箱
将灭菌后的茶树菇装入塑料箱周转箱中，周转箱底部和四周垫两层木浆材质的白纸，白纸厚度为0.08～0.10mm，60～80g/m2，纸张大小根据周转箱进行定制或裁剪。所有茶树菇要求菌伞朝外，菌柄朝里放置，使得菌伞都是紧靠周转箱边缘，菌柄位于周转箱中部，茶树菇堆积高度不能超出周转箱的上部边缘，装箱过程中，每7～10cm的厚度盖两层白纸，用白纸将上下层的茶树菇分开，装箱结束后，最上层同样盖两张白纸，使得茶树菇不暴露在空气中。在茶树菇装箱后，白纸可以吸收掉茶树菇呼吸出的水分，使得茶树菇菇体不会接触到明水，在储运后期，潮湿的白纸还可以具有保湿保水的作用，所以，铺垫白纸不仅缓冲作用，还具有吸水保水效果，此处虽然简单，但是决定茶树菇储运过程中保鲜效果的重要步骤，在多种水果蔬菜采后贮藏保鲜过程中具有非常好的效果。
2.4 抽真空
将装有茶树菇的周转箱放入气调包装袋中，然后将包装袋中的空气用真空泵抽空。
2.5 往抽空的气调保鲜袋中充入调配好的保鲜气体
其气体比例为氧气3%～7%，二氧化碳2%～5%，氮气余量；
2.6 将包装后的茶树菇放入2～3℃的条件下
可以放置30d，在30d时，茶树菇失重6.3%，腐烂率3.8%；放置15～20℃的条件，可以放置10d，在10d时，茶树失重7.2%，腐烂率2.5%。
3 总结
茶树菇的气调保鲜新工艺在实验室小试以及车间中试取得了非常理想的效果，下一步将会在企业中进行推广应用，并结合其他食用菌的特性，研究出一套适用于多种食用菌的气调保鲜新工艺，为食用菌产业做出一份贡献。
参考文献
[1] 夏志兰. 茶树菇[J].湖南农业， 2001（11）： 11-12.
[2] 张彩菊，张慜.茶树菇超微粉体性质[J].无锡轻工大学学报， 2004，23（3）： 92-94.
[3] 邓超，邬敏辰.茶树菇深层发酵培养基的优化[J].食品工业科技，2005， 26（8）： 104-106.
[4] 李铁华，张慜.硅窗气调保鲜贮藏茶树菇的化学及生理变化研究[J].食品科学，2009， 30（6）： 255-259.
[5] 王林贵，丙康林，韩永斌等.贮藏温度对茶薪菇新鲜度和生理指标的影响[J].中国食用菌，2004，23（5）：4648.
[6] 吕作舟.食用菌保鲜与加工[M].广州：广东科技出版社，2004.
[7] 石小琼，邓金星，张映斌.真空预冷技术在茶树菇冷藏保鲜上的应用研究[J]制冷学报，2001，（3）：41-45.
[8] 段颖，耿胜荣，韩永斌等. O3处理对茶薪菇贮藏品质的影响[J].食品工业科技，2004，25（9）：124-125
[9]段颖.茶薪菇贮藏特性和保鲜技术研究[D].南京：南京农业大学硕士学位论文，2005.
关键词：茶树菇；气调；保鲜
中图分类号：TS255.3 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20150940003
引言
茶树菇为原产于中国的食用菌，因其可在柳树、茶树、杨树等树种的枯树桩上生长，故又名柳松茸、茶树菇、杨树菇等。茶树菇还因其具有脆嫩的口感、鲜美的味道、丰富的营养成分、种类繁多的对人体有益的微量元素和生理功能活性成分而成为世界公认的最健康的食品之一，它不仅具有很高的食用价值，还具有很高的药用价值[1-4]。
然而茶树菇在采后仍是一个具有强烈新陈代谢活动的有机体，其采后呼吸类型为跃变型。茶树菇采后的新陈代谢会引起菌柄伸长、菌体褐变、开伞、失水萎缩、风味质地下降，因此茶树菇属于难以储运的食用菌，新鲜茶树菇在采收后的3 d内，菇体就会因失水过多而萎蔫、菌体、菇褶开始褐变，根部和菌伞边缘开始腐烂。每年的出菇盛期，由于大量新鲜茶树菇集中上市，市场却没有适当扩大，因而鲜菇难以销售，价格低下，导致菇农利益受损，制约了茶树菇产业的进一步发展。另一方面一些远离种植区的区域，又因新鲜茶树菇难以储运而无货可售。因而对新鲜茶树菇采后保鲜及包装技术进行研究十分必要。
1 茶树菇主要保鲜方法
近年来，随着人们对健康饮食的注重，市场对作为健康食品的茶树菇的需求量越来越大，科研人员以及菇农对茶树菇的保鲜技术进行了研究和应用。然而，国内的茶树菇栽培过程中科学管理水平低，企业化运作起步较晚，商业化程度有限，相关研究主要以休闲食品加工、有效成分提取、高产栽培技术、采后干制技术为主，关于茶树菇采后保鲜及包装技术的研究鲜有公开报道，相关报道主要是冷藏保鲜、自发气调保鲜、O3保鲜及化学药剂保鲜。
1.1 冷藏保鲜
通过适当的降低温度来抑制茶树菇采后的新陈代谢和催化酶的活性达到延长茶树菇贮藏期和货架期的保鲜方法[5]。25℃恒温贮藏，茶树菇在2d内会发生腐烂，而在5℃茶树菇可以保持8d的货架期。因为适当的低温有效地减少了茶树菇采后的物质消耗，抑制了茶树菇的新陈代谢作用，延缓茶树菇自由基的产生，防止膜脂过氧化[6]。低温结合真空对薄膜袋包装的茶树菇进行预冷，对茶树菇的采后保鲜具有显著效果，具体表现为茶树菇在采后10d内不褐变、不开伞、不萎蔫、菌膜不脱落，失重率比常温贮藏减少7%，呼吸强度比常温贮藏低30%，Vc保存率比常温贮藏高20.5%[7]。
1.2 自发气调保鲜
以塑料周转篮为承载体，内衬聚乙烯塑料薄膜，采收7、8成熟的茶树菇整齐地摆放于周转篮内，置于5℃的低温下，并结合低压处理，抑制呼吸强度，可防止失水，阻止乙烯的形成和累积，降低营养基质损耗，抑制PPO活力，延缓菇体新陈代谢速度，防止微生物繁殖，延长菇体保鲜期和货架期，可以使新鲜茶树菇贮藏到25d时，好菇率仍为97.5%，菇体各项理化指标基本保持在采收时水平。
1.3 臭氧保鲜
将茶树菇放置于一定浓度的臭氧环境中，利用臭氧的杀菌作用来保鲜的一种方法。O3处理茶树菇30S后，在约20℃下贮藏，可以减弱新鲜茶树菇采后的呼吸强度，并且在不明显影响茶树菇失重率和电导率的情况下，减少茶树菇采后游离氨基酸的生成，然而O3的处理时间变为60～120S时，则不利于茶树菇的保鲜[8]。
1.4 化学药剂保鲜
Na2S2O5，柠檬酸、比久、NaCI和Vc有抑制菇体开伞、褐变和腐烂的作用，是食用菌保鲜过程中应用较多的化学药剂，除此之外茶树菇保鲜中还常用EDTA-2Na、L-Cys、CA或PA为保鲜剂。茶树菇用复合保鲜剂（浓度分别为2.5、0.5、1.0和3.0mg·ml-1的L-Cys、EDTA-2Na、PA和CA组成）处理后，在9～11℃下保鲜6d，贮藏期间无异味，不开伞，呼吸强度和褐变度显著低于对照[9]。
上述保鲜方法对茶树菇的采后贮藏有一定地效用，但因各种保鲜及包装方法均存在或多或少的局限，因而未能在商业中得到大规模的应用。低温保鲜单独使用保鲜期较短，土建投资大；化学保鲜的药剂浓度控制和残留问题仍旧没有得到很好的解决；自发气调保鲜的前期降氧速度慢，随着贮藏期的增加，CO2的浓度会积累的越来越高，控制不当很容易引起茶树菇酒精中毒；单独使用O3对茶树菇进行处理的效果非常有限等。因此，如何有效地延长茶树菇采后的贮藏保鲜期，延缓贮藏过程中的质量变化成为了茶树菇生产经营者和相关科研人员的重要任务。
2 茶树菇气调保鲜新工艺
因此需要研究开发出一套安全无毒，经济可行，实用性强，易于推广的新方法，以充分满足茶树菇现有的生产模式和采后贮运方式，尽可能地降低采后损失，增加菇农和相关企业的收益，提高茶树菇产业整体效益。成都市农林科学院农产品研究所与茶树菇种植专业合作社以及中国西部食用菌博览园内多家公司联合改进茶树菇采后保鲜及包装技术，使得茶树菇在常温（25℃）下采后货架期延长至7d以上，为种植企业和销售公司减少了很大的损失。其保鲜及包装技术由以下步骤组成。
2.1 选择八九成熟色泽正常、菇体完整、无机械损伤、朵形一致、无虫害的新鲜菇体进行采收
清除新鲜茶树菇根部基质，去除茶树菇基部老化组织。由于茶树菇根基部带有大量的微生物和病原菌，去掉其带基质的根部可以有效减少茶树菇菇体所携带的微生物和病原菌，有效降低茶树菇发病和感染病菌的可能性，从而达到延长货架期的目的。
2.2 将采收后的茶树菇进行紫外灭菌
用9W紫外灯距离茶树菇菇体30～50cm处进行照射3～5min，进一步杀灭茶树菇菇体所携带的微生物和病原菌，经试验检验，经紫外杀菌后，茶树菇菇体所携带微生物将减少73%。 2.3 装箱
将灭菌后的茶树菇装入塑料箱周转箱中，周转箱底部和四周垫两层木浆材质的白纸，白纸厚度为0.08～0.10mm，60～80g/m2，纸张大小根据周转箱进行定制或裁剪。所有茶树菇要求菌伞朝外，菌柄朝里放置，使得菌伞都是紧靠周转箱边缘，菌柄位于周转箱中部，茶树菇堆积高度不能超出周转箱的上部边缘，装箱过程中，每7～10cm的厚度盖两层白纸，用白纸将上下层的茶树菇分开，装箱结束后，最上层同样盖两张白纸，使得茶树菇不暴露在空气中。在茶树菇装箱后，白纸可以吸收掉茶树菇呼吸出的水分，使得茶树菇菇体不会接触到明水，在储运后期，潮湿的白纸还可以具有保湿保水的作用，所以，铺垫白纸不仅缓冲作用，还具有吸水保水效果，此处虽然简单，但是决定茶树菇储运过程中保鲜效果的重要步骤，在多种水果蔬菜采后贮藏保鲜过程中具有非常好的效果。
2.4 抽真空
将装有茶树菇的周转箱放入气调包装袋中，然后将包装袋中的空气用真空泵抽空。
2.5 往抽空的气调保鲜袋中充入调配好的保鲜气体
其气体比例为氧气3%～7%，二氧化碳2%～5%，氮气余量；
2.6 将包装后的茶树菇放入2～3℃的条件下
可以放置30d，在30d时，茶树菇失重6.3%，腐烂率3.8%；放置15～20℃的条件，可以放置10d，在10d时，茶树失重7.2%，腐烂率2.5%。
3 总结
茶树菇的气调保鲜新工艺在实验室小试以及车间中试取得了非常理想的效果，下一步将会在企业中进行推广应用，并结合其他食用菌的特性，研究出一套适用于多种食用菌的气调保鲜新工艺，为食用菌产业做出一份贡献。
参考文献
[1] 夏志兰. 茶树菇[J].湖南农业， 2001（11）： 11-12.
[2] 张彩菊，张慜.茶树菇超微粉体性质[J].无锡轻工大学学报， 2004，23（3）： 92-94.
[3] 邓超，邬敏辰.茶树菇深层发酵培养基的优化[J].食品工业科技，2005， 26（8）： 104-106.
[4] 李铁华，张慜.硅窗气调保鲜贮藏茶树菇的化学及生理变化研究[J].食品科学，2009， 30（6）： 255-259.
[5] 王林贵，丙康林，韩永斌等.贮藏温度对茶薪菇新鲜度和生理指标的影响[J].中国食用菌，2004，23（5）：4648.
[6] 吕作舟.食用菌保鲜与加工[M].广州：广东科技出版社，2004.
[7] 石小琼，邓金星，张映斌.真空预冷技术在茶树菇冷藏保鲜上的应用研究[J]制冷学报，2001，（3）：41-45.
[8] 段颖，耿胜荣，韩永斌等. O3处理对茶薪菇贮藏品质的影响[J].食品工业科技，2004，25（9）：124-125
[9]段颖.茶薪菇贮藏特性和保鲜技术研究[D].南京：南京农业大学硕士学位论文，2005.