【摘 要】
：
目的:探明排骨在蒸汽—微波同步加热过程中的变化规律.方法:采用蒸汽和微波组合同步加热,对处理后排骨的理化、质构、脂肪酸、氨基酸、蛋白总巯基和羰基含量进行研究.结果:与单独蒸制相比,蒸汽—微波同步加热可明显缩短烹饪时间,微波中低火(500 W)结合蒸汽(1300 W)加热(MS-13)缩短了48％的烹饪时间;与其他蒸汽—微波同步加热处理组相比,MS-13组排骨肉具有最高的水分含量、蛋白质含量和巯基含量,分别比单独蒸制组高5.91％,5.85％,101.60％,比微波组高14.55％,4.90％,19.78％
【机 构】
：
浙江省健康智慧厨房系统集成重点实验室,浙江 宁波 315336;宁波方太厨具有限公司,浙江 宁波 315336;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122
论文部分内容阅读
目的:探明排骨在蒸汽—微波同步加热过程中的变化规律.方法:采用蒸汽和微波组合同步加热,对处理后排骨的理化、质构、脂肪酸、氨基酸、蛋白总巯基和羰基含量进行研究.结果:与单独蒸制相比,蒸汽—微波同步加热可明显缩短烹饪时间,微波中低火(500 W)结合蒸汽(1300 W)加热(MS-13)缩短了48％的烹饪时间;与其他蒸汽—微波同步加热处理组相比,MS-13组排骨肉具有最高的水分含量、蛋白质含量和巯基含量,分别比单独蒸制组高5.91％,5.85％,101.60％,比微波组高14.55％,4.90％,19.78％;MS-13组排骨肉具有最低的脂肪含量和羰基含量,分别为单独蒸制组的91.87％和45.02％以及单独微波组的95.48％和67.18％;相对于新鲜样品,MS-13组样品不饱和脂肪酸相对含量明显增加.结论:微波中低火结合蒸汽加热13 min后的排骨肉具有较好的感官和营养品质.
其他文献
目的:探讨新鲜核桃的脂肪酸与卵磷脂种类和含量的相关性.方法:选取20种四川成都具有代表性的优良核桃品种为研究对象,采用气相色谱和高效液相色谱进行定量测定,并用相关性分析和聚类分析方法对结果进行信息分析.结果:20种新鲜核桃脂肪酸组成成分基本一致,但含量有显著性差异(P<0.05),油酸含量最高的品种是陇南15号;亚油酸、花生酸、顺-11-二十碳烯酸含量最高的品种均是广丰1号;卵磷脂变异系数相对较小,含量最高的品种是西洛3号.新鲜核桃中卵磷脂含量与脂肪酸含量有较高的关联性,并且脂肪酸组分中不饱和脂肪酸关联程
目的:建立一种利用HPLC同时测定食品接触橡胶密封垫圈中甲醛、乙醛和丙烯醛迁移量的分析方法.方法:以4％乙酸水溶液、10％乙醇水溶液、20％乙醇水溶液、50％乙醇水溶液及橄榄油作为食品模拟物,按GB 5009.156—2016进行迁移试验,经衍生化反应后,采用Accucore RP-MS色谱柱分离,以乙腈—水溶液为流动相等度洗脱,紫外检测器检测.结果:3种醛类化合物在0.05～5.00 mg/L内呈良好的线性关系,相关系数R2≥0.9983.甲醛、乙醛和丙烯醛检出限分别为0.58,0.62,1.68 mg
目的:优化葛缕子精油的提取工艺并对其成分进行分析.方法:以葛缕子籽粒为原料,采用超临界CO2技术提取葛缕子精油,并通过气相色谱—质谱(GC-MS)对精油挥发性成分进行分析.结果:超临界CO2提取葛缕子精油的最佳工艺条件为提取釜温度50℃,分离釜温度40℃,提取釜压力30 MPa,分离釜压力0.4 MPa,二氧化碳流速20 g/min,提取时间90 min,此条件下精油得率为4.79％.与同时蒸馏萃取(SDE)法相比,超临界CO2流体能快速扩散到样品颗粒内部并充分溶解其中的精油成分,具有提取时间短、得率高、
目的:优化紫娟茶中甲基化儿茶素的提取工艺.方法:以酸性乙醇为溶剂,考察提取时间、提取温度和液料比对紫娟茶中甲基化儿茶素提取率的影响.结果:紫娟茶中甲基化儿茶素的最佳提取条件为提取时间100 min,提取温度75℃,料液比(m紫娟茶:V溶剂)1:74(g/mL),此条件下甲基化儿茶素质量浓度为26.7 mg/g,与验证值的相对误差为1.48％.结论:运用HPLC分析和响应面分析法优化紫娟茶中甲基化儿茶素的提取工艺简单、可行.
目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间.方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量.结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1～3 mg/kg.结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7d左右的新平腌菜品质最佳.
目的:以乙醇抑制卡拉胶溶解替代钾离子凝胶法提取卡拉胶.方法:对卡拉胶提取过程中的碱处理、清洗残碱及过滤后沉淀卡拉胶等工序的乙醇体积分数进行优化,并探索卡拉胶中钾离子的控制方法.结果:碱处理及清洗残碱过程中抑制卡拉胶溶解的最佳乙醇体积分数为60％,卡拉胶沉淀过程中60％乙醇溶液与胶液体积比(V60％ 乙醇:V胶液)为5:1;该工艺下卡拉胶得率为(28.76±1.38)％,显著高于传统工艺的(22.9％);钾离子浓度为0.63％,显著低于传统工艺提取的(16.26％);黏度、硬度、弹性、咀嚼性和回复性与传统工
目的:解决目前红枣检测过程中果梗/花萼容易被误识别为缺陷枣的问题.方法:提出一种基于深度学习和图像处理的干制哈密大枣果梗/花萼及缺陷识别方法.通过改进深度残差网络ResNeXt-50,采用感兴趣区域提取方法和迁移学习技术提出一种TL-ROI-X-ResNext-50分类模型,实现干制哈密大枣果梗/花萼及缺陷分类.结果:通过模型试验对比,感兴趣区域提取方法和迁移学习技术可以减少模型计算成本,提高准确率,模型识别准确率可达94.17％.结论:该方法可初步满足干制哈密大枣果梗/花萼及缺陷在线检测装备的生产需求.
目的:评估复合营养粉对链脲佐菌素(STZ)诱导的2型糖尿病大鼠(STZ大鼠)的辅助降血糖功能.方法:对SD大鼠静脉注射STZ以构建胰岛损伤2型糖尿病模型,按1.68,3.35,6.70 g/kg剂量连续30 d经口灌胃给予复合营养粉,测定空腹血糖及糖耐量指标,考察复合营养素对STZ大鼠的影响.结果:复合营养粉对STZ大鼠的空腹血糖指标、糖耐量指标均为阳性;对STZ大鼠体重无明显影响.结论:复合营养粉对STZ大鼠具有辅助降血糖功能.
目的:优化胡萝卜的热泵干燥工艺.方法:在单因素试验基础上,通过Box-Behnken试验设计,以色差、复水比和β-胡萝卜素含量为指标,研究初始温度、干燥温升和切片厚度对胡萝卜干燥品质的影响.建立回归方程,分析3个独立因素之间交互作用对响应值的影响,得到胡萝卜热泵干燥的最佳干燥工艺参数以及在此条件下的预测值,最后通过实验与预测值进行对比验证,确定最佳参数组合.结果:胡萝卜热泵干燥的最优工艺参数为:初始温度54.1℃,干燥温升9.25℃,切片厚度3.8 mm,此条件下的胡萝卜色差值为9.759,复水比为6.1
目的:实现玉米芯的再利用与资源优化.方法:以玉米芯为原料,采用纤维素酶、半纤维素酶协同降解玉米芯制备还原糖,在单因素试验基础上,利用响应面法对双酶配比、酶添加量、酶解时间、酶解温度等工艺条件进行优化.结果:玉米芯降解产还原糖的最优工艺参数为:双酶配比(m纤维素酶:m半纤维素酶)13:2,酶添加量3.25％,酶解时间5.0 h,酶解温度50℃,该条件下制备的玉米芯酶解液中还原糖含量可达12.45 mg/mL.结论:选用纤维素酶、半纤维素酶协同降解玉米芯高效定向制备还原糖,可实现玉米芯的高值化利用.