【摘 要】
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本研究在实验室规模发酵条件下比较了3株酵母菌(马克斯克鲁维酵母HY32、东方伊萨酵母Z1和酿酒酵母TRADY)对固态发酵小曲酒风味物质含量的影响。实验结果表明,小曲曲粉中添加1
【机 构】
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武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北白云边股份有限公司
【基金项目】
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湖北省重大科技创新计划项目资助(2013ABA008)
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本研究在实验室规模发酵条件下比较了3株酵母菌(马克斯克鲁维酵母HY32、东方伊萨酵母Z1和酿酒酵母TRADY)对固态发酵小曲酒风味物质含量的影响。实验结果表明,小曲曲粉中添加1%HY32菌剂或1%Z1菌剂均可显著提高酒醅的乙酸乙酯含量,并可明显降低正丙醇含量。HY32与酿酒酵母TRADY的混合菌种固态小曲酒发酵试验结果表明,酒醅中各酯类和乙醇及正丙醇含量随着发酵时间的延长而快速增加。不同温度下的发酵试验结果表明,小曲酒发酵过程中产酯和产乙醇的最适温度不完全相同,28℃时酒醅中乙酸乙酯和乳酸乙酯产酯含量最高,而33℃时酒醅的乙醇浓度最高,产酯能力随着发酵温度的升高而成下降趋势。
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