【摘 要】
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比较了静置、滚揉和超声波3种不同的单一处理对生鲜鸡肉腌制效果的影响。取生鲜鸡肉(鸡胸肉,5 cm×5 cm×4 cm),随机分成3组,分别浸渍于装有腌制液的自封袋中,0~4℃条件下分
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院; 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心;
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD28B03);山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目(SDAIT-13-011-11);国家肉品质量安全控制工程技术研究中心开放课题(M2012K03)
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比较了静置、滚揉和超声波3种不同的单一处理对生鲜鸡肉腌制效果的影响。取生鲜鸡肉(鸡胸肉,5 cm×5 cm×4 cm),随机分成3组,分别浸渍于装有腌制液的自封袋中,0~4℃条件下分别进行3种不同的单一处理,取不同处理时间的样品进行腌制吸收率、剪切力、蒸煮损失、氯化钠含量测定以及SDS-PAGE(十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶)电泳观察。结果表明,处理时间40~60 min后不同的单一处理对生鲜鸡肉腌制吸收率、剪切力、蒸煮损失、氯化钠含量的影响差异性显著(p<0.05);由电泳图谱看出,超声波处理可以促进大分子量蛋白(≥160 ku)的降解,同时产生较多的小分子量蛋白(18.4~25.0 ku);超声波处理组与静置处理和滚揉处理组相比,在较短时间内(40~60 min)即达到静置处理和滚揉处理120 min甚至更长处理时间的腌制效果。
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