【摘 要】
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醉泥螺中的副溶血性弧菌对人有较高的致病风险,为了提高醉泥螺的食用安全性,本文对其腌制工艺进行了优化,探讨了酒、盐度和酸碱度三个因素对醉泥螺中副溶血性弧菌生长状况的
【基金项目】
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上海市卫生与计划生育委员会风险评估专项
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醉泥螺中的副溶血性弧菌对人有较高的致病风险,为了提高醉泥螺的食用安全性,本文对其腌制工艺进行了优化,探讨了酒、盐度和酸碱度三个因素对醉泥螺中副溶血性弧菌生长状况的影响,并用描述性检验对盐度不同的醉泥螺进行了感官评价。研究结果表明,52%vol白酒,6.6%盐度,酸碱度pH5.5的工艺条件能够最高效地降低醉泥螺腌制过程中副溶血性弧菌引起的食用安全风险,副溶血性弧菌的生长最受抑制。但兼顾不同盐度醉泥螺的感官评价,本研究认为52%vol白酒,4.4%盐度,酸碱度pH5.5是最适合腌制醉泥螺的加工条件。
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