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竹笋采后,纤维素含量从切口向顶端迅速增加,采后过程中保持在高湿或/和低温条件下处理,竹笋的粗纤维含量降低。采后的竹笋中的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(PO)的活性迅速提高,而多酚氧化酶(PPD)无显著变化。PAL活性的上升与粗纤维和木质素的增加密切相关,用劳雷尔火箭免疫电泳法测定,发现采后竹笋中的PAL活性急剧提高的原因部分是由于该酶的重新合成。