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以双层琼脂扩散法从浓香型窖泥中筛选出1株(LP16)具有高抑菌活性的菌株,研究其代谢产物在窖泥中的作用。结果表明:经形态观察、生理生化试验和16S rRNA鉴定出菌株LP16为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei);其发酵上清液在排除有机酸、过氧化氢干扰后仍有明显抑菌效果,而经胰蛋白酶、蛋白酶K、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶处理后残余抑菌率分别为40.43%、43.48%、47.83%和51.30%,抑菌活性部分丧失,说明抑菌成分包含蛋白属性的细菌素;菌株LP16所产细菌素分别经高温、低p