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以谷朊粉和淀粉为原料,经保温发酵后高温蒸制成烤麸。利用响应曲面法对烤麸生产工艺条件进行优化。研究谷朊粉含量、酵母添加量和发酵时间三因素对烤麸品质的影响。结果显示,烤麸生产的最佳工艺条件为谷朊粉含量为95.4%,酵母添加量为1.36%,发酵时间114 min,在此条件下,生产的烤麸感官得分为90.9分。