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采用大豆脂肪氧合酶催化氧化鸡脂，以过氧化值为评价指标，通过单因素及正交试验确定了鸡脂控制氧化的较优反应条件，探讨了时间、pH值、温度等因素对氧化反应的影响。结果表明，在反应温度10℃，反应时间5h，底物浓度225g／L，pH值为9，空气流速0．2m^3／h时，氧化鸡脂的过氧化值最高，最高过氧化值为180mmol/kg脂肪。