【摘 要】
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讨论了泡椒藏猪皮的制作工艺,对影响泡椒藏猪皮质地和口感的两大关键工艺点酶解工艺、发酵浸泡工艺进行了详细的研讨,结合正交试验,得到了最佳加工工艺条件。结果表明:酶浓度
【机 构】
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西藏农牧学院食品科学学院,四川省食品药品检验检测院
【基金项目】
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西藏农牧学院食品科学与工程重点学科建设(2017ZDXK-01),西藏农牧学院食品科学与工程专业教学团队建设(2016JXTD-01);农畜加工关键技术研发与示范(2018XTCX-01);西藏自治区教育厅特色农产品加工与贮藏团队(12018KYTD-02),西藏自治区教育厅重点实验室(ZDSYS-02)
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讨论了泡椒藏猪皮的制作工艺,对影响泡椒藏猪皮质地和口感的两大关键工艺点酶解工艺、发酵浸泡工艺进行了详细的研讨,结合正交试验,得到了最佳加工工艺条件。结果表明:酶浓度为1.0%,酶解温度为60℃,酶解时间为30min,酶解pH为5.0为最佳酶解工艺。在最佳酶解工艺条件下,浸泡温度为20℃,浸泡时间为10h,皮液比为0.8:1,pH为5.5时为产品最佳制备工艺。
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