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将质量分数0％、5％、10％、15％、20％、25％和100％的挤压膨化小扁豆粉添加到小麦粉中,研究了挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响.结果表明,随着挤压膨化小扁豆粉添加量的增大,混合粉中蛋白质和灰分质量分数增大,水分和脂肪质量分数减小.混合粉面团形成时间和稳定时间显著减小,弱化度增大.当挤压膨化小扁豆粉添加质量分数超过10％后,淀粉的糊化热稳定性和蒸煮稳定性均变差,淀粉酶解速率增大.挤压膨化小扁豆粉添加质量分数10％～15％组面团黏弹性与对照面团最为接近,且在该范围添加量下,面条硬度和咀嚼性大小适宜,弹性良好.添加质量分数0％～15％时挤压膨化小扁豆粉的添加不影响面条的断条率和蒸煮损失率,综合考虑,推荐面条中挤压膨化小扁豆粉的添加质量分数为10％.