【摘 要】
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本文通过常规水冷与不同的真空冷却方式冷却的猪手进行对比,对猪手的冷却速度与冷却损失、色泽、质构特性、菌落总数进行测定,并通过对猪手进行感官评定,以研究不同冷却方式
【机 构】
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广西大学,广西食品药品审评查验中心,南宁新食记食品有限公司
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(2014BAD04B07)
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本文通过常规水冷与不同的真空冷却方式冷却的猪手进行对比,对猪手的冷却速度与冷却损失、色泽、质构特性、菌落总数进行测定,并通过对猪手进行感官评定,以研究不同冷却方式对产品品质的影响。结果表明:经过两段式冷却处理的冷却损失为3.35%,猪手的皮质脆性得到一定改善,且猪手的整体外观与使用真空浸渍的猪手差别不大,肉质部分也没受到较大影响,整个冷却时间相较于真空浸渍冷却缩短至78 min左右。在菌落总数检测上,两段式冷却为220 CFU/g,显著低于常规水冷的905 CFU/g。因此,两段式真空冷却既能缩短冷却时间,又对猪手的品质影响较小。
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