【摘 要】
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在测定8种不同品种大米理化成分的基础上,利用质构仪和SATAKE米饭食味计对米饭样品的质构特性及食用品质进行测定,研究大米理化成分与蒸煮质构特性之间的相关性。结果:原料大
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北省稻谷加工工程技术研究中心
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑项目(2012BAD37B03)
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在测定8种不同品种大米理化成分的基础上,利用质构仪和SATAKE米饭食味计对米饭样品的质构特性及食用品质进行测定,研究大米理化成分与蒸煮质构特性之间的相关性。结果:原料大米直链淀粉含量、脂肪含量与米饭硬度、胶着性、咀嚼性和回复性呈较显著相关性;原料大米水分含量、直链淀粉含量、脂肪含量、蛋白质含量、灰分对米饭平衡度、口感、外观和综合评分呈较显著相关性。通过理化成分分析,为大米的品质判断提供了科学依据。
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