【摘 要】
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【目的】探究乙二胺四乙酸钠(EDTA)对猪肉12-脂肪氧合酶(12-LOX)构象和酶活力的影响,为猪肉加工贮藏过程中控制12-LOX活性提供参考依据。【方法】采用EDTA处理猪肉12-LOX,测
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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国家青年科学基金项目（31701532）;江苏省自然科学基金面上项目（BK20171324）;江苏省农业科学院自主研究项目（jg201702）
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【目的】探究乙二胺四乙酸钠(EDTA)对猪肉12-脂肪氧合酶(12-LOX)构象和酶活力的影响,为猪肉加工贮藏过程中控制12-LOX活性提供参考依据。【方法】采用EDTA处理猪肉12-LOX,测定其酶活力,并分析EDTA对猪肉12-LOX的储藏稳定性、热稳定性、催化亚油酸反应、荧光光谱和圆二色谱(Circular dichrosim spectra,CD)的影响。【结果】添加EDTA可抑制猪肉12-LOX的酶活力,随EDTA浓度的增加,抑制作用逐渐增强,当EDTA浓度为10.0 mmol/L时,猪肉12-
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