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通过单因素试验和响应面设计法，确定谷氨酰胺转胺酶（TG）、氯化钠（NaCl）与酪蛋白酸钠（SC）的配合使用对鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶强度的最佳工艺条件为：TG酶添加量为0．9％，酪蛋白酸钠添加量为1．1％，NaCl添加量为1．8％，此时鲢鱼肉重组蛋白凝胶强度可达2123．54gxcm。
鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶工艺研究
【摘 要】
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通过单因素试验和响应面设计法，确定谷氨酰胺转胺酶（TG）、氯化钠（NaCl）与酪蛋白酸钠（SC）的配合使用对鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶强度的最佳工艺条件为：TG酶添加量为0．9％，酪蛋白酸钠添加量为
【机 构】
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江西科技师范学院生命科学学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2013年3期
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