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研究普洱茶发酵过程中主要成分的变化规律及各项指标的相关性。结果表明发酵过程中水浸出物、茶多酚含量不断下降,平均降幅分别为13.00%,52.32%;茶褐素和茶多糖含量有所上升,平均增幅分别为224.90%和282.50%。研究还发现不同发酵批次的茶褐素与水浸出物、茶褐素与茶多酚含量均呈显著负相关。