【摘 要】
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以贵州三穗鸭为原料,采用（手动）顶空固相微萃取-气质联用法对三穗血浆鸭各加工环节中挥发性风味成分进行检测分析。结果表明：固相微萃取技术有效地吸附了鸭肉中的挥发性成分;从
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室
【基金项目】
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贵州省科技成果转化引导基金计划(编号:黔科合成转字[2014]5093号)
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以贵州三穗鸭为原料,采用（手动）顶空固相微萃取-气质联用法对三穗血浆鸭各加工环节中挥发性风味成分进行检测分析。结果表明：固相微萃取技术有效地吸附了鸭肉中的挥发性成分;从生鸭肉、预煮后、腌制后、油炸后以及成品样品中分别检测出59,57,56,58,78种挥发性风味成分,主要是醛类、烃类、萜类化合物。醛类化合物在整个加工工艺中含量先上升后下降,在预煮中含量达到最大;烷烃和烯烃类化合物在生鸭肉中含量较高,在预煮、腌制、油炸等工艺中含量不高且种类差异大;萜类化合物在生鸭肉、预煮、腌制和油炸工艺中均未检测出,但在成
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