【摘 要】
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<正> 面团的发酵与成熟面粉加水后因混捏作用引起的面团粘弹性的变化称为“面团的形式”,然后在发酵过程中,伸展性和气体包藏性不断提高的变化称为“成熟”,暂且将其分开考虑
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<正> 面团的发酵与成熟面粉加水后因混捏作用引起的面团粘弹性的变化称为“面团的形式”,然后在发酵过程中,伸展性和气体包藏性不断提高的变化称为“成熟”,暂且将其分开考虑,本文主要阐述后者。面包面团的成熟可定义为:面团朝着能烘焙成优质面包的方向而进行的面团物性的变化过程,但物性变化一旦超过某一时刻,就成为过熟状态,而不可能制成优质面包。达到最佳成熟所需的时间因发酵条件和面粉的类别而异,筋力越强的面粉,成熟所需的时间越长。如制成优质面包,必须了解所用面粉的成熟速度,随之采用合适的面包制法。
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