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本文在阐明甘薯营养成分与药用价值的基础上,分析了甘薯加工中的褐变因素。包括:美拉德(Maillard)反应、非焦糖化(Cara melization)反应、抗坏血酸氧化、酚类物质自动氧化等。针对褐变因素,提出了控制褐变的措施,主要有:加热处理、降低pH值、加入化学物质和还原型物质等。
甘薯加工中的褐变因素及其控制措施
【摘 要】
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本文在阐明甘薯营养成分与药用价值的基础上,分析了甘薯加工中的褐变因素。包括:美拉德(Maillard)反应、非焦糖化(Cara melization)反应、抗坏血酸氧化、酚类物质自动氧化等
【机 构】
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河北科技师范学院食品学院,秦皇岛金海粮油工业有限公司
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2011年S1期
【基金项目】
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河北省教育厅、科技厅资助项目(ZD2010217、11221008D)
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