【摘 要】
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天然色素来源广泛、种类繁多,因其出色的着色特性和对人体健康的潜在作用,在食品领域发挥着越来越重要的作用。文章分别按照天然色素的来源、溶解性、色调以及化学结构进行了分类,尤其是按化学结构,将其分为异戊二烯类、卟啉类、类黄酮类和氮杂环类等4类,并详细阐述了它们的理化性质;总结了提高这4类天然色素的稳定化技术。在此基础上,阐述了天然色素与食品大分子物质之间的相互作用机制,列举了天然色素在食品涂层、可食膜、可食墨水印刷以及在食品3D打印等领域的新应用。最后,对天然食用色素的未来研究方向以及在食品包装领域的潜在应用
【基金项目】
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国家自然基金面上项目(31771994)。
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天然色素来源广泛、种类繁多,因其出色的着色特性和对人体健康的潜在作用,在食品领域发挥着越来越重要的作用。文章分别按照天然色素的来源、溶解性、色调以及化学结构进行了分类,尤其是按化学结构,将其分为异戊二烯类、卟啉类、类黄酮类和氮杂环类等4类,并详细阐述了它们的理化性质;总结了提高这4类天然色素的稳定化技术。在此基础上,阐述了天然色素与食品大分子物质之间的相互作用机制,列举了天然色素在食品涂层、可食膜、可食墨水印刷以及在食品3D打印等领域的新应用。最后,对天然食用色素的未来研究方向以及在食品包装领域的潜在应用
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