【摘 要】
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研究超声波处理对猪肉腌制效果的影响。将猪背脊肉（每个样本50g）浸入浓度为10%食盐溶液中,采用功率为300W、频率为40kHz的超声波,分别处理0、20、40、60、80、100、120min;再4
【机 构】
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青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室,南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
【基金项目】
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“十一五”国家863计划重点项目“食品绿色供应链关键技术与产品”之猪肉产品绿色供应链技术创新与设备研制（2008AA100804）
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研究超声波处理对猪肉腌制效果的影响。将猪背脊肉（每个样本50g）浸入浓度为10%食盐溶液中,采用功率为300W、频率为40kHz的超声波,分别处理0、20、40、60、80、100、120min;再4℃静置腌制,共腌制12h（从浸入食盐溶液开始计时）。通过测定猪肉中氯化钠含量、蛋白质含量、猪肉嫩度及保水力,比较超声波处理组与对照组各性能的优劣。结果表明,在总腌制时间相同的情况下,随超声波处理时间延长,腌制速度、蛋白质的溶出、肉的嫩度都能得到提高,并在100min～120min阶段急剧变化;而保水性在处理6
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