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目的：探讨牛乳中反式脂肪酸（TFA）在不同热处理条件下的变化规律，为工艺参数确立提供依据。方法：采用罗兹一哥特里法提取乳中脂肪，经甲酯化反应后进行气相色谱分析，对牛乳中的TFA含量进行分析比较。结果：在85℃条件下，随着加热时间的延长，牛乳中TFA含量呈显著上升趋势（P〈0．05）；相同时间内在超高温（T〉133℃）条件下，提高灭菌温度，牛乳中TFA含量变化不大（P〉0．05）；延长灭菌时间，TFA含量明显增加（P〈0．05）。结论：以减少TFA生成量为主要依据确立的巴氏杀菌工艺参数是：85℃、15s；U